Retirez de l’intérieur des pistes la partie rigide et transparente. Lavez-les bien et égouttez-les entre deux feuilles de papier absorbant.

Pelez les asperges et raccourcissez-les à 10 cm puis faites deux fagots et cuisez-les à l’eau salée, têtes en l’air, pendant 8 à 10 mn. Rafraîchissez-les dans de l’eau glacée et égouttez-les.

Mondez, épépinez et coupez les tomates en quatre morceaux chacune et retirez les pépins afin de ne garder que la chair puis placez dans un plat allant au four les quarts de tomate les uns à côté des autres, sel, poivre, sucre, arrosez d’huile d’olive, une branche de thym, ail en chemise (avec la peau) écrasé, laissez confire les tomates 1h30 dans un four à 100°.

A l’aide d’un couteau hachez grossièrement les olives puis réservez-les pour la suite de la recette.

Hachez finement la ½ gousse d’ail.

Mixez la roquette avec l’autre moitié de la gousse d’ail, le parmesan, l’huile d’olive et les pignons de pin, le sel et le poivre, réservez au frais.

Faites chauffer deux cuillerées d’huile dans une poêle antiadhésive.

Assaisonnez les pistes, passez-les dans la farine, secouez-les bien pour retirer l’excédent, puis faites-les sauter 4 mn dans la poêle, de façon à ne pas les dessécher après coloration, déglacez au vinaigre de Xérès, incorporez les pétales de tomates confites, les olives hachées puis les asperges, faites revenir l’ensemble pendant 1 mn.

Salez et poivrez hors du feu, incorporez l’ail ciselé afin qu’il puisse donner le maximum de parfum.